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烘焙知识大全
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
制作阶段
面包烘烤一般包括下面三个阶段
1）阶段面火120--160℃，180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。
注意小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；
作用面包增大体积，主要是让其长高。
2）第段面火至180--220℃、200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
作用使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
3）第三阶段面火维持在180-220℃、调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
作用使面包形成均匀的焦或金。
面包在烘烤过程中内部的变化
和工作标准。形成一种习惯。这反过来将对他们的烤面包培训事业产生积极影响。好的面包，除了不粘牙，容易咀嚼。不能有酸和霉的味道，西点烘焙。咖啡饮料和调酒适合任何级别的人，之间没有年龄差异。没有学术要求，只要你是健康的，只要你有，只要你喜欢这个职业并喜欢在这个行业工作。你就可以学习，宿舍位于着名的航空公司之家，业主是机场相对高素质的员工。走廊配有摄像头监控功能，所有宿舍都配备了消防设备，它安全可靠，在城市的Wanghucheng地铁站旁边。下车步行5分钟。到达周围，您可以从宿舍阳台欣赏南站和旺湖公园公园的景色。学区内有宿舍楼。
1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
A．烘烤初期
a．表皮的形成
刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。
b．面（壳）的形成
同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。
而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。
但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面）。
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