北关区学蛋糕高品质2021
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由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气。如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型，（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等，此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气，2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。三、食品中的味。1．味觉的概念——食品中的味是判断食品低的重要依据。从广义上讲。味觉是从看到食品到食品从口腔消化道所引起的一系列感觉。
在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉，心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉，物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉的，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。化学味觉是指食品中的化学物质味觉所引起的感觉，进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉，食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味，事实上，味的种类远远不止5种，仅味觉可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。
（一） 不含胚芽的全麦面包中所含维他命B2少于含胚芽的全麦面包，但多于白面包，（二） 胚芽面包的营养价值并不如一般人所想的那么高，其维他命B1的含量只比普通全麦面包稍多，但比白面包是要多几倍，（1）维他命B2--在所有胚芽面包中均含有核黄素，但白面包中之含量较少，（2）菸碱酸酸--在小麦，酵母及胚芽中均含有，（3）维他命B6--在小麦中含量较少，酵母中含量较多，如果酵母在面包中含量可达实际百分比%时，其维他命B2之含量就足以供应之需要，利用化学剂制面包时，很易将维他命B1破坏。市面上很多这种面包。且有胃病的人也常食用。
由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高。脂肪含量则较低，消化率。经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中的，但它还是属于第二级的蛋白质。因其在不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃，但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为了，脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响。小麦中脂肪的熔点是50℉，通常是液态的，故很容易消化。因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。面包的消化由口腔开始。
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