白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵蒸馏

白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，后称为白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界八大蒸馏酒之一
白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒

白酒8%9%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成

它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。而微量成或称风味物质、香味成的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关

新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性

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